Hiện tượng thẩm thấu và những ứng dụng

1/13/2010
5
• Có những phương pháp cơ bản để giảm
AA
w
:
• Lấy nước ra
: người ta lấy nước ra khỏi
nông sản bằng cách làm cho nước bốc
hơi như trong trường hợp cô đặc các dung
dịch (cô đặc nước trái cây) hay lấynướcdịch (cô đặc nước trái cây) hay lấy nước
ra bằng cách sấy thực phẩm dạng rắn
(sấy thịt, cá, rau, trái …)
Bốc hơi
1/13/2010
6
Sấy
• Thêm chất tan vào (chất làm khô thực phẩm):
Chất tan được thêm vào cũng làm giảm A
w
, do
ồ ấ ế
gg
w
tăng nồng độ chất liên kết với nước, và giúp bảo
quản thực phẩm.
• Bên cạnh đó chúng thêm vị vào sản phẩm, làm
các sản phẩm có hương vị tốt hơn.
•Các chất thêm có thể còn có vai trò trợ giúp bảo
quản sản phẩm nhờ các gia vị có chất bảo quản
tự nhiên như chống vi sinh vậtvàchống oxy hóatự nhiên như chống vi sinh vật và chống oxy hóa
v v (hành, tỏi, gừng, riềng ….).
•Chất thêm được dùng nhiều nhất là muối, đường,
acid các gia vị.
1/13/2010
7
Ướp muối
1/13/2010
8
Muối phó mát
Muối phó mát kỹ nghệ
1/13/2010
9
• Kết hợp hai phương pháp: vừa lấy bớt
ớ ừ thấ hất t à để ảnước ra, vừa thấm chất tan vào để sản
phẩm lâu hư, bảo vệ chất thực phẩm có
giá trị cao (vitamin, chất chống oxy hóa tự
nhiên), tăng vị, cải thiện giá trị cảm quan
cho sản phẩm. Chúng ta có thể kể đến
các sản phẩm như các thứ xốt rau, trái,
thịt khô, vịt lạp, trái cây khô, các sản phẩm
độ ẩm trung gian
Vịt lạp
1/13/2010
10
1/13/2010
11
Salami
1/13/2010
12
1/13/2010
13
1/13/2010
14

Xem chi tiết: Hiện tượng thẩm thấu và những ứng dụng