QUI TRÌNH SẢN XUẤT JAMBON

MỞ ĐẦU


Công nghiệp thế giới ngày càng phát triển, các sản phẩm nông nghiệp được đưa vào chế
biến công nghiệp càng phong phú và đa dạng phục vụ cho nhu cầu ngày càng cao của con người.
Ham (jambon) cũng như các sản phẩm công nghiệp khác, có thể sử dụng tươi, nấu trước khi
ăn hay nấu sẵn. Có rất nhiều loại jambon khác nhau, sự khác nhau về thời gian lưu trữ cũng
như thời gian nấu rất phức tạp. Ở Việt Nam, sản phẩm này lại có điểm khác với dòng sản
phẩm thế giới cũng như mức độ thông dụng của sản phẩm chưa cao. Vì vậy bài báo cáo sẽ cung
cấp thông tin và giải thích qui trình chế biến để hiểu rõ hơn về jambon.
Chương 1 : Giời thiệu chung về Jambon


Sinh viên : Cao Bá Trình –Huỳnh Ngọc Uyển – Thái Khiết Vi
1

Chương 1










G
G
I
I
Ơ
Ơ
Ù
Ù
I
I


T
T
H
H
I
I
E
E
Ä
Ä
U
U


C
C
H
H
U
U
N
N
G
G


V
V
E
E
À
À


J
J
A
A
M
M
B
B
O
O
N
N



Nguyên, phụ liệu sản xuất Jambon
¾ Thòt, các dạng hư hỏng
¾ Phụ liệu
¾ Khói
Quá trình cơ bản trong sản xuất Jambon
Một số thiết bò quan trọng
















Chương 1 : Giời thiệu chung về Jambon


Sinh viên : Cao Bá Trình –Huỳnh Ngọc Uyển – Thái Khiết Vi
2
1.
TỔNG QUAN VỀ JAMBON
1.1.
Nguyên liệu
1.1.1.
Thòt
Thòt là nguyên liệu chính để sản xuất jambon chủ yếu gồm thòt đùi và vai.
Thòt là thành phần chứa hàm lượng dinh dưỡng cao nhất của gia súc. Trong thòt có
chứa một lượng lớn nước (47,5 – 73%), protit (14,5 – 19%), lipid (7 – 37,5%), tro (0,7 –
1,1%), một lượng nhỏ các nguyên tố khoáng (Ca, P, Fe,…) và các vitamin (A, B
1
,B
2
, PP, ).
Giá trò dinh dưỡng của thòt chủ yếu là nguồn protein. Protein của thòt là loại protein hoàn
thiện, chứa đầy đủ tất cả các acid amin cần thiết cho cơ thể. Thành phần quan trọng tiếp
theo là lipid. Lipid trong thòt làm cho thòt có giá trò năng lượng cao hơn, vừa góp phần làm
tăng hương vò thơm ngon của thòt.
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của thòt
Thành phần (%) Muối khoáng
(mg/100g)
Vitamin
(mg/1kg)

Tên
nước proti
t
lipid tro
Kcal
(100g)
Ca P Fe A B
1
B
2
PP
Thòt heo mỡ
Thòt ½ mỡ
Thòt heo nạc
47,5
60,9
73
14,5
16,5
19
37,5
21,5
7
0,7
1,1
1,0
406
268
143
8
9
-
156
178
-
0,4
1,5
-
-
0,1
-
5,3
-
1,6
-
27
Bảng 1.2. Thành phần protein của một số loại thực phẩm
Tên Thòt Trứng Gan Thận
Hàm lượng protit
trung bình (%)
16,5 14,8 18,8 13,0
Bảng 1.3. So sánh thành phần một số acid amin thiết yếu của một số loại thực phẩm
Hàm lượng trong 100g
Tên acid amin
Thòt Trứng Gan Thận
Lysine
Methionin
Tryptophan
Phenylalanine
Treonin
Vaalin
Lơxin
Izolơxin
Arginin
Histidin
1,44
0,40
0,23
0,69
0,74
0,91
1,19
0,94
1,01
0,51
1,07
0,61
0,22
0,94
0,73
1,08
1,36
1,18
0,95
0,31
1,26
0,60
0,34
1,15
0,90
1,17
1,58
1,02
1,08
0,95
0,71
0,35
0,22
0,71
0,60
0,69
1,03
0,68
0,79
0,33




Chương 1 : Giới thiệu chung về Jambon



Bảng 1.4. Hàm lượng chất khoáng trong thòt: (mg/100g thòt)
Loại thòt
Ca Mg Fe K Na P
Nạc 10.9 29 2.2 442 161 150
Trung bình 13.2 41 2.3 442 129 170
Mỡ 2.5 42 2.5 442 148 180


Việc chọn lựa nguyên liệu tươi sống là một trong những yếu tố quyết đònh đến chất
lượng sản phẩm.
Thòt heo được giữ sau một ngày ở nhiệt độ 0 – 2
0
C thuận lợi hơn cho việc sản xuất vì
thòt mềm dòu, tươi ướt và đạt hiệu quả chế biến. Cần đặc biệt lưu ý đến trò số pH của
thòt sống vì pH ảnh hưởng đến khả năng liên kết với nước (hiệu suất chế biến), độ săn
chắc của thòt, sự phát triễn màu và thời gian bảo quản.
Thành phẩm có chất lượng kém thường do nguyên nhân chính là dùng thòt không tươi
(pH < 5,8), hay dùng thòt ôi (pH > 6,4). Vì vậy, ta cần chọn thòt nguyên liệu làm
jambon theo trò số pH thích hợp:
pH 5,8 – 6,4: Phù hợp nhất cho quá trình sản xuất jambon, khi tăng pH thì khả năng
liên kết với nước tăng lên, làm tăng hiệu suất chế biến, sản phẩm tươi mềm. Ở pH này
thòt có hương vò thơm ngon nhất, sau khi gia nhiệt thòt sẽ mềm dòu và có màu sắc tốt.
pH 5,3 – 5,7: Ít phù hợp hoặc không phù hợp. pH này gần điểm đẳng điện của protein
(ph 5 – 5,5), độ hoà tan của protein kém, khả năng liên kết với nước ở giai đoạn này là
kém nhất, hiệu suất chế biến thấp nhất. Khi gia nhiệt, jambon cứng, màu sắc kém, sản
phẩm khô, nứt nẻ.
pH ≥ 6,4: Thòt ôi, chỉ thích hợp cho các sản phẩm bảo quản trong thời gian ngắn, hạn
chế thời gian ướp tẩy, khả năng liên kết nước rất tốt.
1.1.2.
Da

Da là bộ phận có giá trò dinh dưỡng thấp so với mô cơ và mô mỡ trong cơ thể heo.
Da có chứa nhiều collagen, khoảng 15 – 25% (theo trọng lượng tươi) và khoảng 80%
(theo trọng lượng khô).
Thuật ngữ collagen xuất phát từ tiếng Hy Lạp: colla _ keo, gennao _ sinh ra, có
nghóa là một chất có khả năng tạo ra keo, là tiền gelatin. Nó chiếm khoảng 20 – 30%
protein động vật, tham gia vào thành phần mô liên kết xốp, mô xương
Ngoài chức năng làm jambon dai và dẻo, nó còn có vai trò là chất độn. Da đóng vai
trò khá quan trọng trong quá trình đònh hình sản phẩm. Để hiểu rõ tác dụng của da, ta
sẽ tìm hiểu thành phần và tính chất của nó.
Collagen là thành phần chính của mô liên kết, các protein đặc thù chính là protein
cấu trúc – selerprotein: collagen, elastin, perticulin tạo nên cấu trúc sợi bean và đàn
hồi. Đặc trưng của các mô liên kết là muxin và mucoit khác hẳn với selerprotein về
cấu trúc và tính chất hoá lý. Trong mô cơ liên kết chứa một lượng nhỏ các protein
Sinh viên : Cao Bá Trình – Huỳnh Ngọc Uyển – Thái Khiết Vi 3
Chương 1 : Giới thiệu chung về Jambon


khác như: albumin, globumin, nucleoprotein. Những protein này gọi là protein phi
collagen.
Thành phần và cấu trúc của collagen: Khác với các protein khác, trong collagen
không chứa tryptophan, cystein, còn tyrosin, histidin và các acid amin chứa lưu huỳnh,
mỗi loại hiện diện không quá 1%. Điều này làm cho collagen thiếu các cầu nối
disulfua (-S-S-) kết quả là collagen có tính “mềm dẻo” hơn so với keratin. Ngược lại,
collagen chứa đến 30% glyxin, 10% hyproxyprolin, 12% prolin, 11% alanin. Thành
phần các acid amin của collagen thay đổi theo tuổi thọ gia súc. Tuy nhiên, theo các số
liệu nghiên cứu thống kê, ta có thể đưa ra công thức phân tử trung bình của collagen
là: C
12
H
149
O
39
N
31
.
Collagen là một protein có nhiều mức cấu trúc, ví dụ các mức cấu trúc ở da như sau:
Mức cấu trúc Đặc trưng mức cấu trúc
Polypeptit Khối lượng phân tử khoảng 100.000
Phân tử (tropocollagen) Khối lượng phân tử khoảng 300.000, dài
30nm, đường kính 1,5nm, số mạch
polypeptit 0,3.
Vi sợi (protofibrin) Khối lượng phân tử khoảng 1.500.000,
đường kính 3 - 5 nm, phụ thuộc vào độ
ẩm, số phân tử trong liên kết vi sợi là 0,5.
Sợi (fibrin) Đường kính 50 – 200 nm, số vi sợi từ
1.000 – 2.000.
Sợi bậc 1 Đường kính 5 µm, số sợi: 900 – 1.000.
Sợi bậc 2 Đường kính 200 µm, số sợi bậc 1: 30 –
300.
Biểu bì Do sự bean đan của sợi bậc 2.

Cấu trúc bậc 1 của collagen chứa 18 acid amin khác nhau trong mạch theo trật tự Gly-
_Pro_R_Gly_Pro_R_Gly_Pro_R_ (với R là các acid amin khác). Ngoài ra, trong
collagen còn có một lượng lớn các diamino acid và amino dicacboxylic tạo nên ảnh
hưởng phân cực lên các đoạn, cùng với liên kết hidro còn có các liên kết cộng hóa trò,
liên kết của các nhóm chức của mạch nhánh các gốc acid amin.
Tính chất của callogen: callogen tự nhiên không hòa tan vào nước và các dung môi
hữu cơ, chòu được sự tác động của acid, kiềm loãng và các enzyme phân hủy protein
thông thường. Các tính chất này ứng dụng để tách collagen từ mô nhờ các tác nhân
thủy phân có thể tách hết các protein ngoại trừ collagen. Sợi collagen giúp cho sự
trương nở tốt nhưng không hòa tan trong dung dòch acid, kiềm loãng, hoặc các muối
trung tính đậm đặc nếu không biến tính trước bởi nhiệt. Tính không hòa tan và độ bền
của collagen được giải thích bởi ảnh hưởng của các kiên kết ngang trong phân tử, trước
hết là ở khu vực oxy prolin, sau đó đến liên kết ester ở hexoza.
Mặc dù collagen không bò tiêu hóa bởi tripxin và cathepxin nhưng nó bò tấn công dễ
dàng bởi pepxin và các chế phẩm collagenna. Khi đun nóng collagen trong nước,
khoảng 60% mucoit sẽ chuyển vào dung dòch làm thay đổi một phần cấu trúc của nó.
Sinh viên : Cao Bá Trình – Huỳnh Ngọc Uyển – Thái Khiết Vi 4
Chương 1 : Giới thiệu chung về Jambon


Ngoài ra, tính chất trươn nở và co nhiệt còn là tính chất điển hình về mặt lý hóa của
collagen.
1.1.3.
Nguyên liệu tươi
:
Chất lượng nguyên liệu:
Thòt đùi chất lượng tốt: cơ thòt chắn chắc, ít mỡ, màu sáng

Hình 1.1: Thòt đùi chất lượng tốt
Thòt đùi chất lượng không tốt: thòt mềm, màu tái, rỉ nước, co lại khi cắt, vết sẹo giữ những
thớ thòt cho phép vi khuẩn phát triển và côn trùng xâm nhập

Hình 1.2: Thòt đùi chất lượng không tốt

Jambon :
Là thòt giò heo đã được ướp muối khô (country ham) hay dung dòch muối (city ham)
hoặc nước nấu chín hoặc xông khói. Loại jambon muối khô (dry – cured ham) thì mặn,
có mùi vò đậm đà và thừơng thì to hơn loại jambon ướp dung dòch muối. Jambon
nguyên đùi thì rất lớn và thường được dùng cho nhiều người. Một jambon nguyên đùi
có thể nặng từ 10 đến 20 pounds hoặc hơn. Thường thì jambon chứa ít mỡ và nhiều Na.
Jambon có rất nhiều loại trong đó có loại có xương, ít xương hoặc không xương. Hoặc
cũng có loại xông khói hay muối và nhiều phương pháp khác nữa. Thậm chí còn có
loại jambon pha tạp nhiều loại thòt khác nhau

1.2.
Phụ liệu
1.2.1.
Muối ăn (NaCl):
Vi sinh vật muốn sống và phát triễn đòi hỏi phải có một số điều kiện cơ bản mà thòt
là một môi trường thuận lợi: đủ độ ẩm, nhiều chất dinh dưỡng…. Do đó, để giữ cho thòt
khỏi hỏng ta cần tiêu diệt vi sinh vật bằng các chất sát trùng, hay là ức chế sự phát
triễn của vi sinh vật bằng cách làm thay đổi môi trường, giảm độ ẩm, khống chế sự
phân hủy của các chất dinh dưỡng…
Sinh viên : Cao Bá Trình – Huỳnh Ngọc Uyển – Thái Khiết Vi 5
Chương 1 : Giới thiệu chung về Jambon


Muối ăn vừa có tác dụng bảo quản vừa có tác dụng chế biến, trong bảo quản thòt
muối ăn có bốn tác dụng cơ bản:
a. Muối ăn có tính chất sát trùng nhưng chỉ là sát trùng nhẹ, không tiêu diệt được
tất cả các vi sinh vật. Các vi sinh vật ưa muối vẫn sống trong môi trường có
nồng độ muối cao và một số vi khuẩn gây thối rữa củng có thể sống trong môi
trường có nồng độ muối 12%. Do đó, thòt đưa muối vào phải là thòt tươi, sạch,
không biến chất, không nhiễm nhiều vi sinh vật, nhất là không có vi sinh vật
gây bệnh và vi sinh vật gây thối rữa.
b. Muối ăn làm giảm độ hòa tan của oxy vào môi trường làm cho các vi sinh vật
hiếu khí không có điều kiện thuận lợi để sinh trưởng và phát triễn.
c. Do hiện tượng thẩm thấu, khi muối thòt, nước trong tế bào của thòt sẽ di chuyển
ra ngoài làm giảm độ ẩm của thòt, xảy ra hiện tượng teo nguyên sinh làm cho vi
sinh vật không thể sinh trưởng phát triễn được, ức chế vi sinh vật.
d. Ion Cl
-
kết hợp với chất đạm của thòt ở dây nối peptit, khiến cho các men phân
hủy đạm của vi sinh vật không còn khả năng phá vỡ các phân tử pritit để lấy
chất dinh dưỡng, do đó muối có khả năng sát khuẩn.
Muối ăn làm cho thòt có vò mặn, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản.

1.2.2.
Muối nitrat và nitrit
:
Nếu muối thòt mà không có muối nitrat thì thòt chóng bò hỏng, muối nitrat giúp cho
quá trình bảo quản thòt kéo dài đáng kể. Muối nitrat cũng như nitric có tác dụng ổn
đònh màu và tạo màu cho thòt khi ướp muối. Ngoài ra muối nitrat còn có tác dụng giữ
màu hồng cho thòt do nitric kết hợp với myoglobine thành nitroso hemocromogien màu
hồng đỏ.
Nitric có tính độc, do đó phải khống chế tỉ lệ trong chế biến thực phẩm (tối đa
50ppm).
Ngoài ra hợp chất nitroso tao ra ở trên còn gây ung thư, do đó, cần sử dụng nitric
chung với các phụ gia khác để hạn chế nồng độ đến mức cho phép.
1.2.3.
Đường
:
Thường dùng glucose, galactose. Các loại đường này có ưu điểm hơn so với
saccharose ở chỗ chúng là đường đơn nên dễ thấm vào thòt hơn, mặt khác chúng không
bò lên men trong quá trình bảo quản như saccharose.
Đường giữ cho nitric không bò oxi hóa thành nitrat, nghóa là giữ cho thòt không bò mất
màu hồng, làm dòu vò mặn của muối, tăng áp suất thẩm thấu, tăng vò ngọt cho thòt, làm
mềm thòt, kiềm hãm hoạt động của một số vi sinh vật có hại.
Ngoài tác dụng tạo vò ngọt, đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước,
nó liên kết với nước bằng liên kết hydro biến nước tự do thành nước liên kết. Vì vậy,
nó góp phần làm tăng độ bền vững khi bảo quản, ức chế vi sinh vật. Mặt káhc, nó còn
tạo nên sự mềm dẻo của sản phẩm có hàm lượng nước cao. Lượng đường dùng trong
sản xuất Jambon khoảng 1,5 – 2,5% so với khối lượng thòt.
1.2.4.
Chất tạo mùi
:
Có thể nói hương vò là một trong những thuộc tính quan trọng của thực phẩm. Nó
quyết đònh sự lựa chọn, sự chấp nhận của khách hàng đối với các loại sản phẩm. Trong
Sinh viên : Cao Bá Trình – Huỳnh Ngọc Uyển – Thái Khiết Vi 6
Chương 1 : Giới thiệu chung về Jambon


sản xuất ở qui mô công nghiệp, thường người ta sử dụng hương liệu tổng hợp, mỗi loại
sản phẩm có hóa chất tạo mùi đặc trưng.
Các hợp chất thơm phải có độ bay hơi đủ để phát hiện được ở một khoảng cách nhất
đònh. Cảm giác mùi là rất tương đối và phức tạp khi có tác dụng bởi nhiều cấu tử bay
hơi trong thực phẩm.
1.2.5.
Chất kết dính
:
Caseinat natri: dạng keo, có trong sữa, có tác dụng làm bền với protein nhạy với Ca.
Nó bao vây quanh các tâm hoạt động của protein và có thể tạo tủa với Ca, có khả
năng giữ mỡ tốt (1kg Caseinat giữ được 7kg mỡ và 1kg nước).
Flanogen: có trong hồng tảo hay tảo đỏ, có khả năng giữ nước tốt (1kg Flanogen giữ
được 25kg nước).
Samprosoy: có trong đậu nành, có khả năng giữ mỡ và nước.
Protein của lactozedium: có tác dụng làm giảm hoạt tính của nước (bổ sung thêm do
lượng đường ít), giúp bảo quản và tạo gel.
1.2.6.
Chất chống khuẩn – Nitrat kali – Kí hiệu E252
:
Là chất bảo quản hữu cơ, có nhiệm vụ như NaNO
2
có thể kết hợp nitric với acid
ascorbic để chống vi khuẩn Clostridium – botulium.
1.2.7.
Chất ổn đònh:
Là chất giữ nước trong sản phẩm, tăng sự liên kết giữa nước và thòt, nhờ chất này mà
trong quá trình bảo quản không có sự rỉ nước từ trong thòt ra bên ngoài, có như vậy mới
kìm hãm được sự phát triễn của vi sinh vật. Trong quá trình nhào trộn Jambon, nếu có
bổ sung polyphosphat thì giữa các khối Jambon có hình thành một “chất bùn” giàu
protein tơ cơ, nhờ đó mà dáng vẻ lát Jambon chặt chẽ hơn do sự đông tụ protein xảy ra
hoàn toàn.
1.2.8.
Chất bảo quản: Acid ascorbic (E300) – chất chống oxy hoá
:
Acid ascorbic (vitamin C) – kí hiệu E300 hay Ascorbat natri – kí hiệu E301. Thường
dùng E300 vì có thế oxy hóa khử cao nhất, là chất chống oxy hóa chất béo bằng cách
cung cấp nhiều hydro linh động.
Acid ở dạng tinh thể trắng, hòa tan trong nước, vò chua. Đó là vitamin C có rất nhiều
và có thể chiết xuất được trong trái cây và một loại rau cải. Đồng phân D của acid
ascorbic là acid izoascorbic và muối natri của nó không có đặc tính vi ta min, hiện nay
không cho phép sử dụng làm phụ gia chế biến thòt.
Vai trò về mặt kỹ thuật:
a)
Chức năng: chất khử và chất chống oxy hóa. Muối của nó là ascorbat bền
vững hơn, có tính khử.
Sinh viên : Cao Bá Trình – Huỳnh Ngọc Uyển – Thái Khiết Vi 7
Chương 1 : Giới thiệu chung về Jambon


• Tác động lên muối nitrat – vai trò của chất khử:
• Tác động chống oxy hóa:
Acid ascorbic khônng hòa tan hoàn toàn trong các chất béo, do đó nó không
chống oxy hóa được trên chất béo. Ngược lại, bằng cách gắn chặt với oxy
không khí, chúng ngăn cản sự oxy hóa của myoglobine, nitrosomyoglobine
nên chúng ổn đònh màu của Jambon.
b)
Tính ổn đònh của Acid ascorbic và ascorbat:
Chúng rất nhạy với tác động của không khí và ánh sáng (tia cực tím), các kim loại
(Fe, Cu…).
Không bao giờ được trộn lẫn nitric và acid ascorbic, ngay cả khi khô và trong bảo
quản do chúng phản ứng mạnh với nhau.
c)
Điều kiện khi sử dụng:
Chỉ được sử dụng với hàm lượng nhất đònh trong hầu hết các sản phẩm thòt chế
biến.
1.2.9.
Chất tạo màu cho da
:
Sunset yellow
1.2.10.
Chất xử lý da
:
Muối ăn (2%) và L96 (0,5%).
1.2.11.
Acid sorbic
:
Để ngâm ruột dùng trong sản xuất Jambon xông khói.
1.2.12.
Bao bì bảo quản
: thường dùng bao bì PE.
1.3.
Khói ( n xuất Jambon x âng khói) Sả o
Hun khói là một trong những phương pháp đầu tiên được sử dụng để bảo quản
thòt cá. Ngày nay khói không còn đóng vai trò bảo quản quan trọng như trước đây, việc
hun khói chỉ nhằm đem lại cho sản phẩm có dạng và mùi vò đặc trưng của nó.
1.3.1.
Các loại nhiên liệu dùng để tạo khói
:
Nhiên liệu tạo khói thường dùng các loại gỗ, khi đốt sinh ra khói hun và tỏa nhiệt.
Loại nhiên liệu hun có tính chất quyết đònh thành phần của khói hun, vì vậy việc lựa chọn
nhiên liệu cũng là vấn đề rất quan trọng.
Gỗ sử dụng có rất nhiều loại và có sự khác nhau giữa các nước, thường dùng gỗ
cứng (gỗ sồi) hoặc ở dạng hỗn hợp với gỗ mềm (gỗ dương, gỗ bulô…) là những cây lá
rộng. Không nên dùng gỗ cây lá nhọn để hun vì các loại cây này có nhiều nhựa tạo khói
làm sản phẩm có vò đắng, màu sắc sẫm tối, giảm giá trò của sản phẩm. Một số nhà chế
biến còn trộn thêm một lượng nhỏ các cây thơm tạo nên những sản phẩm đặc trưng của
họ. Thành phần trung bình của các cấu phần gỗ như sau:
50-60% là cellulose
20-30% là hemicellulose
20-30% là lignin
Sinh viên : Cao Bá Trình – Huỳnh Ngọc Uyển – Thái Khiết Vi 8
Chương 1 : Giới thiệu chung về Jambon


Cellulose, hemicellulose và lignin là những hợp chất hữu cơ cấu thành chủ yếu từ
cacbon, hydro và oxy; sự đốt cháy hoàn toàn chúng tạo ra nước, khí CO
2
, và tro. Để có
được lượng khói cần thiết, khi hun thường phải khống chế nhiên liệu trong điều kiện cháy
không hoàn toàn (thiếu oxy), thường dùng mùn cưa để khống chế.
Gỗ và mùn cưa dùng để hun khói có độ ẩm vào khoảng 25-30% là tốt nhất, nếu
thấp hơn mức này, khi cháy sẽ tạo lửa không khói hoặc ít khói, nhưng nếu ẩm quá thì
nhiệt độ hun thấp, lïng khói đặc, không tốt.
Khi nhiệt độ gỗ (mùn cưa, dăm bào…) khoảng từ 100-250
o
C sẽ sản sinh khói chứa
một lượng nhỏ các acid bay hơi. Việc gia tăng nhiệt độ kéo theo sự phân huỷ nhanh chóng
cellulose và hemicellulose. Số lượng các hợp chất tạo thành rất nhiều. Trên 310
o
C đến
lượt lignin phân huỷ tạo nên các dẫn xuất phenol và phần lớn là muội khói.
Với lửa bình thường, phần lớn các tạp chất bay hơi tạo thành sẽ tự đốt cháy hoàn
toàn. Để có được khói giữ được phần lớn các hoạt chất của nó, việc đốt cháy phải không
hoàn toàn, lượng khí cung cấp phải được hạn chế, một lượng lớn các hợp chất bay hơi phải
không được đốt cháy.
Khói nhìn chung được sản sinh qua hai giai đoạn: giai đoạn thứ nhất tương ứng với
việc phân huỷ nhiệt của gỗ với nhiệt độ thích hợp khoảng từ 300-400
o
C; các hợp chất bay
hơi vừa được tạo thành ít nhiều bò oxy hoá bởi oxy không khí ở giai đoạn 2 với nhiệt độ
thích hợp khoảng 200
o
C.
1.3.2.
Thành phần kh
ói:
Thành phần khói hun là một nhân tố quan trọng trong khi hun, vì nó có quan hệ mật
thiết với chất lượng và khả năng bảo quản của sản phẩm. Sản phẩm của quá trình đốt
cháy không hoàn toàn gỗ gồm bốn loại chính là than tro, dầu nhựa gỗ, nước dấm gỗ và khí
gỗ với khoảng 300 hợp chất khác nhau, các hợp chất thông thường nhất là các hợp chất
phenol, acid hữu cơ, rượu, cacbonyl, hydratcacbon và một số thành phần khí đốt như: CO
2
,
CO, O
2
, N
2
, N
2
O
Các hợp chất phenol: Có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành phần
khói, nhiều nhất là guaiacol, 4-methylguaiacol, phenol, 4-ethylguaiacol, o-crezol, m-
crezol, p-creazol, 4-propylguaiacol, vanilin, 4-vinylguaiacol. Người ta thấy rằng các hợp
chất phenol có tác dụng chống lại các quá trình oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm và
tiêu diệt các vi sinh vật xâm nhiễm vào thực phẩm.
Các hợp chất alcohol: nhiều loại rượu khác nhau đã được tìm thấy trong khói, phổ
biến nhất và đơn giản nhất là metanol. Người ta tìm thấy dường như rượu không đóng vai
trò quan trọng trong việc tạo màu và mùi cho sản phẩm hun khói mặc dù nó cũng có tác
dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật.
Các acid hữu cơ: các acid hữu cơ đơn giản trong khói có mạch cacbon biến động từ
1 đến 10 nguyên tử cacbon, nhưng trong đó các acid hữu cơ có mạch cacbon từ 1 đến 4 là
nhiều nhất, ví dụ acid formic, acid acetic, acid propionic, acid butyric, iso butyric v.v Các
acid hữu cơ hầu như không ảnh hưởng đến mùi của sản phẩm hun khói, chúng chỉ có tác
dụng bảo quản nhỏ ở chỗ làm cho pH bề mặt sản phẩm hun khói giảm xuống, đồng thời
Sinh viên : Cao Bá Trình – Huỳnh Ngọc Uyển – Thái Khiết Vi 9

Xem chi tiết: QUI TRÌNH SẢN XUẤT JAMBON