Điều tra hiện trạng sản xuất rượu tuyền thống ở Bến Lức - Long An và đề xuất giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm

iv

2.6.1 Gạo, gạo nếp 16
2.6.2 Bánh men thuốc bắc 24
2.7 Một số quy trình sản xuất rượu truyền thống ở Việt Nam 30
2.7.1 Rượu làng Vân 31
2.7.2 Rượu cần 33
2.7.3 Rượu Bầu Đá 35
2.7.4 Rượu Gò Đen 37
CHƢƠNG 3: MỘT SỐ NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN 39
3.1 Nghiên cứu về vi sinh vật trong bánh men 39
3.2 Nghiên cứu về nấm mốc, nấm men trong quá trình lên men rượu nếp than 39
3.2.1 Giới thiệu 39
3.2.2 Kết quả và thảo luận 42
3.3 Nghiên cứu tình hình tiêu thụ rượu ở một số nước trên thế giới và Việt Nam. 46
CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ ĐIỀU TRA VÀ BÀN LUẬN 51
4.1 Sơ lược về huyện Bến Lức – tỉnh Long An 51
4.2 Điều tra hiện trạng sản xuất rượu truyền thống ở Bến Lức – Long An 52
4.2.1 Chủng loại 52
4.2.2 Số lượng 53
4.2.3 Tình hình sản xuất 53
4.2.4 Tình hình tiêu thụ 62
4.3 Đề xuất phương pháp nâng cao và ổn định chất lượng sản phẩm 64
CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 66
5.1 Kết luận 66
5.2 Kiến nghị 66
TÀI LIỆU THAM KHẢO 67


v


DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Tỷ lệ thành phần cấu tạo của lúa nếp, ngô và lúa mì 16
Bảng 2.2 Hàm lượng amylose của một số giống lúa Việt Nam 19
Bảng 2.3 Thành phần hóa học của hạt gạo 20
Bảng 2.4 Hàm lượng khoáng chất có trong gạo nếp 21
Bảng 2.5 Hàm lượng các vitamine có trong gạo nếp 22
Bảng 2.6 Thành phần hóa học trung bình của một số hạt 23
Bảng 2.7 Thành phần và hàm lượng amino acid của protein các loại hạt 23
Bảng 3.1 Khả năng phân cắt tinh bột của một số loài nấm mốc 42
Bảng 3.2 Khả năng lên men của một số loài nấm men 47
Bảng 3.3 Mức tiêu thụ thức uống có cồn ở một số nước 47
Bảng 3.4 Lượng rượu bia tiêu thụ bình quân/người/năm tại một số nước Đông Nam Á
50
Bảng 4.1 Sản lượng rượu trung bình của một số lò nấu rượu tại Gò Đen 53
Bảng 4.2 Chi phí và lợi nhuận trung bình cho một mẻ nấu rượu 64










vi


DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 Hình cắt dọc một hạt thóc 16
Hình 2.2 Vỏ trấu hạt thóc 17
Hình 2.3 Mặt cắt ngang lớp aleuron của hạt thóc 18
Hình 2.4 Bánh men thuốc bắc 24
Hình 2.5 Sơ đồ khối quy trình sản xuất bánh men lá 27
Hình 2.6 Sơ đồ khối quy trình sản xuất rượu Làng Vân 32
Hình 2.7 Hình ảnh rượu cần của người Tây Nguyên 33
Hình 2.8 Uống rượu cần 34
Hình 2.9 Sơ đồ khối quy trình sản xuất rượu cần 35
Hình 2.10 Sản phẩm rượu Bầu Đá 36
Hình 2.11: Sơ đồ khối quy trình sản xuất rượu Bầu Đá 37
Hình 2.12 Sản phẩm rượu Gò Đen 38
Hình 3.1 Đồ thị sự chuyển hóa glucose, ethanol và khí sinh ra bởi S. cerevisiae No 2.1
ở 30
o
C 43
Hình 3.2 Đồ thị tỉ lệ sinh khí của 5 giống nấm men S.cerevisiae (No 2.1, 15.7, 20.4,
29.2) trong lên men fed-batch 44
Hình 3.3 Đồ thị hiệu suất tạo ethanol của 5 giống nấm men S.cerevisiae (No 2.1, 15.7,
20.4, 29.2) trong lên men fed-batch 45
Hình 3.4 Đồ thị phát triển và suy vong của 5 giống nấm men S.cerevisiae (No 2.1,
15.7, 20.4, 29.2) theo nồng độ rượu khác nhau 45
Hình 4.1 Sơ đồ khối quy trình sản xuất rượu đế Gò Đen tại Bến Lức – Long An 54
Hình 4.2 Cơm gạo nếp sau khi nấu chín 55
Hình 4.3 Bánh men được trộn với cơm gạo nếp để nguội 55


vii

Hình 4.4 Cơm gạo sau khi đã bổ sung thêm nước 56
Hình 4.5 Ảnh chụp hệ thống chưng cất rượu tại Gò Đen 57
Hình 4.6 Gạo nếp than 57
Hình 4.7 Sơ đồ khối quy trình sản xuất rượu nếp than 58
Hình 4.8 Gạo nếp than sau khi nấu chín 59
Hình 4.9 Bánh men được trộn đều với cơm gạo nếp than 60
Hình 4.10 Bổ sung rượu cao độ để hãm cồn 61
Hình 4.11 Sản phẩm rượu nếp than tại Gò Đen 61
Hình 4.12 Logo hội sản xuất rượu đế Gò Đen 62
Hình 4.13 Ảnh chụp hội sản xuất rượu đế Gò Đen 63
Hình 4.14 Ảnh chụp một số lò rượu tại khu vực Gò Đen 63

Chương 1: Mở đầu
1


CHƢƠNG 1: MỞ ĐẦU
1.1 Tính cấp thiết của đề tài
Rượu là một sản phẩm có từ lâu đời, mang tính truyền thống của nhiều dân tộc
trên thế giới, đặc biệt rượu được sử dụng trong các dịp lễ hội, tết, đình đám, hay là một
món quà giá trị để tặng người thân Từ thời xa xưa con người đã biết làm nước uống
bằng phương pháp lên men, tuy nhiên đến thế kỷ XVI việc sản xuất rượu mới trở
thành một ngành công nghiệp, và cũng từ đó ngày càng có nhiều thành tựu khoa học
kỹ thuật ứng dụng vào ngành công nghiệp này.
Theo quan điểm về uống rượu của nhiều nhà khoa học: rượu ethylic nói theo y học
là chất độc đối với con người. Điều này không ai chối cãi và rất đúng, nhưng chỉ đúng
khi uống quá liều lượng cho phép đối với mỗi người. Mặt khác, ngoài thành phần
chính là ethanol, trong rượu còn có một số hợp chất có giá trị dinh dưỡng như đường,
các vitamine, một số nguyên tố vi lượng, Nếu thỉnh thoảng hoặc ngày một lần uống
vào buổi tối không quá 50ml (một chén uống trà) rượu ngâm thuốc bắc thì chúng ta sẽ
ăn và ngủ cũng tốt hơn. Lúc đó rượu sẽ làm tăng sức khỏe, con người sẽ cảm thấy sảng
khoái thậm chí minh mẫn hơn. Về mặt kinh tế, ngành sản xuất rượu là ngành có vốn
đầu tư ban đầu ít, khả năng thu hồi vốn nhanh, đem lại lợi nhuận cao, vì vậy nhiều
nước trên thế giới nói chung và ở Việt Nam nói riêng đã và đang đầu tư phát triển
ngành sản xuất rượu [2].
Ở nước ta, nghề nấu rượu đã có từ lâu đời trong dân gian. Ở miền núi, đồng bào
dân tộc dùng gạo, ngô, sắn nấu chín rồi cho lên men, men này được lấy từ lá cây hoặc
cho lên men thuần khiết. Ở một số nơi khác, người ta nuôi cấy và phát triển nấm men,
nấm mốc trong thiên nhiên trên môi trường thích hợp (gạo và một số vị thuốc bắc) để
lên men rượu từ nguyên liệu tinh bột đã được nấu chín. Vì vậy nguồn nguyên liệu
trong sản xuất rượu đã góp phần tạo nên nét đặc trưng cho từng vùng, là một trong
những yếu tố tạo nên giá trị truyền thống và đặc sắc cho sản phẩm của vùng đó, chẳng
hạn như rượu Vân Hà – Đại Lâm thường gọi là rượu làng Vân (Hà Bắc), rượu cần Tây
Nguyên, rượu Bầu Đá (Bình Định), rượu nếp than (nếp cẩm), rượu Gò Đen ở Bến Lức
– Long An, Tất cả đều làm theo kinh nghiệm “cha truyền con nối” [1, 2].
Việc nấu rượu truyền thống nếu thực hiện đúng thì rượu làm ra phải nói là uống
rất ngon, vị đậm và êm dịu, say mà không cảm thấy sốc hoặc đau đầu. Tuy nhiên, rượu
truyền thống chưa được hưởng lợi nhiều từ các nghiên cứu khoa học, thực trạng sản
xuất rượu truyền thống ở một số địa phương của nước ta hiện vẫn đang còn là một
điều bất cập, chất lượng sản phẩm chưa ổn định, chưa đạt tiêu chuẩn để xuất khẩu,
thương hiệu chưa được nhiều người biết đến, Mặt khác, xu hướng trên thế giới là
tiến hành công nghiệp hóa các sản phẩm truyền thống và quảng cáo hình ảnh thương
Chương 1: Mở đầu
2

hiệu của mình đến khắp nơi, sản phẩm rượu Vodka của người Nga là một ví dụ điển
hình. Để thực hiện được điều này cần làm tốt về nhiều mặt – cả kinh tế lẫn kỹ thuật,
trong đó việc nâng cao và cải thiện chất lượng sản phẩm là điều không thể thiếu xót.
Vì vậy, với sự gợi ý đề tài của PGS. TS Nguyễn Đức Lượng, tôi đã thực hiện đồ án
“Điều tra hiện trạng sản xuất rượu truyền thống ở Bến Lức – Long An và đề xuất giải
pháp nâng cao chất lượng sản phẩm” nhằm góp phần giải quyết một số vướng mắc
nêu trên đối với sản phẩm rượu truyền thống này.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Đồ án này được thực hiện nhằm giải quyết những vấn đề cụ thể sau:
- Xác định thực trạng sản xuất rượu truyền thống ở Bến Lức – Long An hiện nay.
- Đưa ra một số giải pháp để nâng cao và ổn định chất lượng rượu.
1.3 Nội dung nghiên cứu
Việc nghiên cứu được thực hiện ở mức độ tổng quan về lý thuyết và qua quá trình
khảo sát thực tế, với ba nội dung chính như sau:
- Tổng quan tài liệu về các vấn đề liên quan đến sản xuất rượu truyền thống.
- Điều tra, khảo sát, tìm kiếm thông tin liên quan đến hiện trạng sản xuất rượu truyền
thống ở Bến Lức – Long An.
- Đưa ra một số giải pháp khả thi để nâng cao và ổn định chất lượng rượu.













Chương 2: Tổng quan tài liệu
3


CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu một số phƣơng pháp sản xuất rƣợu
Sản xuất rượu bằng phương pháp lên men được áp dụng từ thời cổ xưa. Theo
phương pháp này, rượu được lên men từ các dịch đường nhờ các loài nấm men trong
điều kiện kỵ khí. Nguyên liệu dùng trong sản xuất rượu là các loại ngũ cốc, sắn, khoai
tây, rỉ đường, các loại nước quả và gỗ. Ngoài sản phẩm chính là cồn ethylic trong quá
trình lên men còn tạo thành khí CO
2
, glyxerin, một vài loại rượu bậc cao, aldehyte, các
acid hữu cơ và sinh khối nấm men tích tụ đồng thời với sự hình thành các sản phẩm.
Sản xuất rượu bằng phương pháp lên men bao gồm ba giai đoạn:
- Chế biến các nguyên liệu thành dịch đường có thể len men được bằng nấm men.
- Lên men đường thành rượu.
- Chưng cất và tinh chế cồn.
Các nguyên liệu lên men trừ các hợp chất đường, các nguyên liệu khác (các loại
chứa tinh bột và cellulose) cần phải qua quá trình đường hóa. Những chất chứa
cellulose như gỗ, mùn cưa, rơm rạ, thường dùng acid chlohydric hoặc sunfuric để
đường hóa. Các chất có tinh bột thường đường hóa bằng hệ enzyme amylase của thóc
mầm hoặc của nấm mốc. Đường hóa các chất bột cũng có thể dùng acid, nhưng cần
phải có thiết bị chịu acid và tốn kém về kinh tế. Nấm mốc được dùng để đường hóa
thường dùng các giống Aspergillus hoặc gần đây có chiều hướng dùng các giống giả
nấm men Endomycopsis. Các giống này có khả năng sinh ra nhiều enzyme
glucoamylase – có tác dụng chuyển tinh bột thành glucose. Trong quá trình lên men
thường dùng các nấm men Saccharomyces cerevisiae.
Hiện nay sản xuất rượu chủ yếu dùng hai nguồn nguyên liệu là nguồn tinh bột gạo,
ngô, khoai, sắn và rỉ đường.
Lên men rượu từ các loại nguyên liệu chứa tinh bột về nguyên lý không khác với
nguồn nguyên liệu khác, còn về chế biến nguyên liệu cần phải qua đường hóa để biến
tinh bột thành đường. Các loài nấm men rượu không có enzyme đường hóa được tinh
bột, vì vậy nhất thiết phải qua khâu đường hóa. Hiện nay trên thế giới dùng nhiều
phương pháp đường hóa khác nhau và do đó sản xuất rượu từ các nguồn nguyên liệu
tinh bột được mang tên các phương pháp đường hóa [1, 2].
2.1.1 Phương pháp sử dụng bánh men thuốc bắc
Men thuốc bắc có từ lâu đời ở nước ta cũng như ở Trung Quốc. Ở miền núi
nhân dân còn dùng men lá để nấu rượu. Đặc điểm của phương pháp này là trong
Chương 2: Tổng quan tài liệu
4

men thuốc bắc có các loại nấm mốc và nấm men, nấm mốc phân giải tinh bột
thành đường và nấm men chuyển đường thành rượu. Hai quá trình xảy ra liên tục
và người ta tưởng rằng chúng xảy ra đồng thời. Thuốc bắc gồm 20 vị, trong đó có
6 vị chính, được nghiền nhỏ rồi trộn lẫn với bột và cho nhiễm nấm mốc, nấm men
từ không khí rơi vào, sau đó tạo hình thành từng bánh giữ ở chỗ khô ráo hoặc gói
kín để gác bếp dùng dần. Phương pháp nấu rượu thủ công hoặc rượu nếp vẫn dùng
men thuốc bắc đã tán nhỏ. Để một vài giờ nấm mốc phát triển và sinh ra hệ
enzyme thủy phân tinh bột, sau đó ủ và cho lên men. Rượu nấu bằng men thuốc
bắc từ gạo nếp cho chất lượng cao, hương vị đậm đà [1].
2.1.2 Phương pháp đường hóa bằng acid
Theo phương pháp này, giai đoạn nấu và giai đoạn đường hóa xảy ra đồng thời.
Các acid dùng trong mục đích này là acid chlohydric với tỷ lệ 8 – 10% hoặc acid
sunfuric với tỷ lệ 2 – 5%. Kết quả thu được là một dạng dịch đường glucose [1].
2.1.3 Phương pháp maltasa
Tác nhân đường hóa trong phương pháp này là thóc malt (thóc đại mạch nảy
mầm) hoặc các loại thóc nảy mầm. Trong các hạt nảy mầm có hệ enzyme amylase
(α – amylase và β – amylase) thủy phân tinh bột thành các dextrin và maltose. Sản
phẩm chủ yếu là dịch đường maltose. Phương pháp này trước đây được dùng chủ
yếu ở các nước giàu đại mạch như Châu Âu và Mỹ, nhưng ngày nay được thay thế
dần bằng phương pháp myco – malt [1].
2.1.4 Phương pháp amylose
Khoảng năm 1895, một số các nhà bác học người Pháp là Calmette, Colette,
Boidin đã nghiên cứu dùng nấm men để lên men rượu tại Lille và Viện Pasteur Sài
Gòn áp dụng cho Việt Nam. Kết quả đã tìm ra được một số loài mốc là
Amylomyces rouxii có khả năng đường hóa tinh bột và phương pháp này được
mang tên là Amylose. Phương pháp này dễ cơ khí hóa toàn bộ dây chuyền sản
xuất, kỹ thuật nuôi cấy mốc và lên men tương đối gọn, nhưng đồng thời cũng có
nhược điểm là yêu cầu vô trùng tuyệt đối, thời gian lên men dài khoảng 6 – 8
ngày, có khi tới 9 – 10 ngày [1].
2.1.5 Phương pháp myco – malt
Nấm mốc được nuôi cấy theo phương pháp bề mặt hoặc phương pháp chìm sinh
ra nhiều enzyme amylase dùng để đường hóa tinh bột. Amylase của nấm mốc là α
– amylase, glucoamylase và dextrinase. Sản phẩm đường hóa là hỗn hợp các
dextrin cuối, maltose, và glucose (trong dịch đường chủ yếu là glucose).
Dùng phương pháp này cho phép rút ngắn được chu trình sản xuất (chỉ bằng 1/3
– 1/2 thời gian của phương pháp amylose), thời gian đường hóa từ 1 – 3 giờ. Nhờ
Chương 2: Tổng quan tài liệu
5

khả năng đường hóa của nấm mốc cao nên có thể dùng nhiều nguồn nguyên liệu
tinh bột khác nhau để sản xuất rượu. Trong khi lên men rượu không đòi hỏi vô
trùng tuyệt đối mà vẫn có thể đạt được hiệu suất lên men cao. Trong giai đoạn sản
xuất nấm mốc đường hóa dùng phương pháp bề mặt nên khó cơ khí hóa, cần diện
tích mặt bằng rộng và đòi hỏi nhiều nhân công.
Phương pháp myco – malt tương đối thích hợp với nhiều quy mô sản xuất rượu
từ trung ương đến địa phương. Nhiều nước trên thế giới, kể cả những nước tiên
tiến hiện nay áp dụng phổ biến phương pháp này. Ở nước ta áp dụng nấm mốc
trong sản xuất rượu từ năm 1959 tại nhà máy rượu Hà Nội.
Sản xuất rượu từ rỉ đường không cần phải qua khâu đường hóa, nhưng cần xử
lý để loại bỏ tạp chất và những vi sinh vật có sẵn trong rỉ đường. Để tăng cường
dinh dưỡng cho nấm men cần phải bổ sung vào môi trường rỉ đường các muối
phosphate và muối amoni sulphat hoặc dịch nấm men tự phân. Trong lên men
người ta thường bổ sung dịch chiết từ superphosphate hoặc acid phosphoric làm
nguồn phospho [1].
2.2 Bản chất sinh hóa của quá trình lên men rƣợu
Đây là quá trình phức tạp xảy ra với sự hoạt động của vi sinh vật. Các quá trình vi
sinh vật có đặc điểm là quá trình sinh sản, sinh trưởng của vi sinh vật, xảy ra nhanh ở
giai đoạn đầu của quá trình lên men, các loài vi sinh vật phát triển đồng thời nhưng với
các mức độ khác nhau.
Các quá trình sinh hóa gồm:
- Chuyển đường và một số thành phần khác thành acid hữu cơ.
- Quá trình tạo acid acetic: CH
3
CH
2
OH + O
2
 CH
3
COOH + H
2
O
- Quá trình tạo acid lactic:
 Lên men đồng hình:
C
6
H
12
O
6
 2CH
3
-CH-COOH + 94Kcal.
 Lên men dị hình:
2C
6
H
12
O
6
 CH
3
CHOH-COOH + HOOC-CH
2
-CH
2
-COOH + CH
3
-COOH +
CH
3
-CH
2
-OH + CO
2

Quá trình tạo axit lactic mạnh hơn quá trình tạo axit axetic. Cả hai quá trình này
xảy ra với cường độ không mạnh vì giai đoạn đầu lượng đường chưa cao.
- Quá trình lên men acetone – butanol
Chương 2: Tổng quan tài liệu
6

12C
6
H
12
O
6
 4CH
3
-CO-CH
3
+ CH
3
-CH
2
-CH
2
-CH
2
-OH + CH
3
-CH
2
-OH + CH
3
-CH
2
-
CH
2
-COOH + 28CO
2
+ 18H
2
+ H
2
O
- Chuyển hóa tinh bột thành đường không xảy ra cơ chế kìm hãm ngược bởi glucose.
Do sự phát triển của nấm mốc và sự phát triển của nấm men Endomycopsis, tinh bột
chuyển thành đường. Các loài nấm mốc, nấm men này tạo ra rất nhiều amylase,
glucoamylase là các enzyme cảm ứng, chịu sự điều khiển cuối cùng là của glucose.
Tuy nhiên, glucose vừa được sinh ra sẽ được các loài nấm men như Endomycopsis,
Saccharomyces tích cực chuyển hóa đường thành cồn nên đường sinh ra bao nhiêu
chuyển hết thành cồn và phục vụ cho sinh sản, phát triển của chính vi sinh vật đó. Do
đó, khối lên men thường không xảy ra cơ chế kìm hãm ngược bởi glucose.
- Chuyển hóa đường thành cồn được thực hiện bởi: Saccharomyces sp, Mucor và
Rhizopus sp, Endomycopsis sp. Từ đường, acid hữu cơ cho ra sản phẩm phụ khác.
Saccharomyces sp đóng vai trò cơ bản.
Quá trình lên men rượu xảy ra theo phản ứng tổng quát sau:
C
6
H
12
O
6
 2C
2
H
5
OH + 2CO
2
+ 2ATP
Đầu tiên đường thẩm thấu vào trong tế bào nấm men, ở đó đường chuyển hóa qua
hàng loạt sản phẩm trung gian, thẩm thấu và cuối cùng tạo thành acid pyruvic. Acid
pyruvic dưới tác dụng của enzyme pyruvat decarboxylase tạo thành acetaldehyde
(enzyme này có coenzyme là thiamine pyrophosphate (cocarbozilase) và cần có Mg
2+

làm chất xúc tác). Sau đó, acetaldehyde bị khử thành cồn ethylic do enzyme alcol
dehydrogenase xúc tác (enzyme này có phân tử lượng là 151KDa, có chứa 4 trung tâm
hoạt động độc lập nhau và 4 nguyên tử Zn, coenzyme của enzyme này là NAD). Sơ đồ
chuỗi phản ứng như sau:

Xem chi tiết: Điều tra hiện trạng sản xuất rượu tuyền thống ở Bến Lức - Long An và đề xuất giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm